Wir essen täglich, wir kochen gern und genießen die Resultate. Meist ohne darüber nachzudenken, was mit den Lebensmitteln bei der Zubereitung im Inneren passiert. Selbst wenn wir Lebensmittel kauen, schlucken und genießen, denken wir kaum nach, welche Prozesse diese uns angestammten Tätigkeiten auslösen. In diesem Seminar tauchen wir ein in die Physik/Chemie der Lebensmittelmoleküle und ergründen die Ursachen, warum wir welche Lebensmittel wie kochen, wir schon ohne Gewürze Geschmack, Aroma und Konsistenz beeinflussen, wenn wir Proteine, Kohlenhydrate und Fette besser verstehen. Gerade in der Winterküche, oft als „langweilig“ verunglimpft bekommen diese physikalisch-chemischen Ideen hohe Bedeutung.
Eine Reihe von Beispielen zeigt, wie die molekulare Struktur von Lebensmitteln und die Kochmethoden eine bessere Kontrolle von Geschmack und Aroma ermöglichen. Vor allem mit unterschiedlichen Gartemperaturen lassen sich Fette, Proteine oder Kohlenhydrate gezielt ansprechen. Hier sieht man, wie alle Moleküle in Lebensmitteln zusammenwirken und warum wir sie schmecken. Erst dann brauchen wir Kräuter und Gewürze, um nur noch Kleinigkeiten zu betonen. Nebenbei erkennen wir, was „gesunde Ernährung“ aus naturwissenschaftlicher Sicht bedeutet. |
